(1)水原性:指某一主要原料与水结合,在水的结合作用下形成反映出原料本身存在的某种必然特性的主坯(包括不同水温的作用而使面团产生筋力强弱大小的特质)。
(2)膨松性:即在主坯面团内加入了某种膨松物质(化学膨松)或膨松原料(酵母),使主坯质感特性达到膨大疏松。
(3)层酥性:由2块不同质感(干油酥与水油面)的主坯结合而成,经过包擀卷起酥后,达到起层酥松的质地。
(4)特殊性:指以2种或2种以上原料综合起来,使之具有特殊性(如杂粮原料),这类主坯在原料组合上较灵活、变化大在原料的选用上也较特殊。