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馍馍哥包点:提升冷冻面团包子面皮品质的8个方向(一)

人气:1473 文章出处:原创 发表时间:2022-07-04

冷冻面团最早出现在1950年前后,经过数十年的发展,在20世纪80年代逐渐成熟。目前,冷冻面团技术在欧美国家的面包生产中应用最为广泛,冷冻面团在中国传统发酵面制品的研究仍处在初期研究阶段,与现场制作的新鲜产品相比,冷冻面团技术生产的产品容易出现干裂、表皮坍塌、变色、体积小及口感较硬等问题。


冷冻面团如果可以广泛的应用于包子等发酵面食的工业化生产中,将会极大的提高生产效率,减少生产成本,提高产品品质,同时可以促进中式快餐行业的发展,为食品企业带来可观的经济效益。



01

冷冻面团包子的生产工艺


冷冻面团技术在西式面包的生产中应用广泛,对于中国传统的发酵面制品还没有相对完善的工艺,可以根据常见的冷冻面团面包或者是冷冻面团馒头的生产工艺进行改良,应用在冷冻面团包子生产中,工艺流程见表1。


表1冷冻面团包子三种工艺流程

未醒发冷冻面团法的优点是面团可在-18℃可贮存200d,但是面团对小麦粉、酵母和改良剂的要求较高,长时间的储存也会使面团的品质下降;预醒发冷冻面团法储藏的时间较短,且需要严格控制面团的醒发程度,过度地醒发会对面筋的网络结构造成损伤;冷冻包子法生产成本高,对包子的冻藏环境要求严格,且复蒸后食用品质下降。

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