十六、货架
1、尽量采用防漏材料。
2、食品货架必须离墙至少5cm、离地15cm,以确保不会被物质污染,确保通风以及便于检查和清洁。
3、开放式的食品储存架要便于通风以及不遮挡视线。
4、储存架放置在走廊的两边,这样便于节省储存空间及有利于食品流转。
5、保持货架、地面在任何时间的干爽及清洁。
十七、冰箱和冷冻库故障
冰箱和冷冻库的故障是由很多因素导致的。温度的急速上升可导致储存在内的食品很快变质。
如果发生了故障,应该:
1、向总厨汇报,如果总厨不在则向值班经理汇报。
2、立即联系工程部或承包商进行维修。
3、检查其内部的食品温度。如果温度上升到以下标准,需立即更换储存地点:
-12℃,冷冻食品
8℃,冷藏食品
4、在48小时之内将冷冻食品使用完,24小时之内把冷藏食品使用完,如果用不完,应该处理掉。
5、如果冷冻食品已经完全解冻必须丢弃。
6、半解冻的冷冻蔬菜应该处理掉。
半解冻的食品可立即烹调使用
冰箱以及冷冻库都含有隔热层,当出现故障时如没有别的储存空间应封闭入口。当排除故障并已恢复工作后,应当检查食品温度,并用以上方针来处置