面团产生发酵,主要是通过酵母繁殖过程产生的酵素(酶),及淀粉中淀粉酶的活动。淀粉含有2种酶,即a-淀粉酶和β-淀粉酶。a-淀粉酶(水解酶)能将淀粉分解成糊精; β-淀粉酶(糖解酶)能直接将淀粉分解出麦芽糖。由于保持一定的温度和湿度,激活了淀粉酶的活动。首先由淀粉酶将部主还面团心分淀粉水解为麦芽糖,葡萄糖是酵母繁殖和发酵所需的主要养分,从而促使酵母繁殖。

一种酶只能分解一种物质,麦芽糖通过麦芽糖酶作用再分解成葡萄糖(单糖)。

酵母的繁殖和发酵作用,基本上是同时进行的,但面团在空气含量不同的情况下,产生不同的作用。一种是在有氧条件下发生呼吸作用,利用淀粉水解所生成的糖类进行繁殖,产生氧化碳使面团体积膨松。另一种是在缺氧条件下产生酒精发酵,主要是面筋质网络将氧气裹住,面团内氧气耗完,而使面团缺氧产生二氧化碳、酒精和热能。