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馍馍哥面点第233问:影响发酵面团质量及成品质量的因素有哪些?

人气:370 文章出处:原创 发表时间:2022-11-09

在操作过程中有以下因素影响发酵面团及制成品的质量:

(1)面粉性质。

(2)酵母质量和数量(老面)。

(3)面团软硬(吸水量)。

(4)和面水温。

(5)面团温度。

(6)发酵时间。

(7)面团酸碱值(兑碱量)。

(8)制作成型(揉面)。

(9)饧醒面点。

(10)蒸点。

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