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馍馍哥面点第238问:传统发酵面团应根据哪些原则正确兑碱?

人气:273 文章出处:原创 发表时间:2022-11-18
传统酵面发起后,面团内部有一定的酸度(即有机酸),必须用纯碱才能中和去掉酸性。正确兑碱一要根据面团发酵的具体酸碱度(即pH值),二要根据当时气温高低,三要根据面团的实际重量。碱量过多或过少都将影响点心成品的质量,一般原则上放碱量在0.8%~1.1%范围内灵活掌握。
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