馍馍哥面点第239问：如何用感观大致分析面团内的酸碱值?

人气：266 文章出处：原创发表时间：2022-11-22

面团兑碱后,由于没有仪器准确分析所含酸碱值多少,传统上,一般多采用经验主义的直观方法:(1)嗅酵法:即用手拉开面团,用鼻子嗅,若有碱味,即碱重,若嗅到酸味即碱轻,若有轻度面香则正常。(2)揉酵法:取一团面用手揉,若感觉面团稍硬实劲大,则碱重,若面团稍粘手、无力则碱轻，感觉柔顺自然则为正碱。(3)看酵法:即用刀将面团切开,见面团结构,若面团内孔大而多、大小不一,并呈椭圆形则是欠碱,面内紧密,孔洞呈扁长形是碱重,洞孔基本均匀,呈芝麻大小的圆形小孔则为正碱。(4)拍酵法:面团揉成团后,用手拍面团,若发出的声音很空、低沉则是欠碱,拍上去声音硬实,是碱重,拍上去声音响亮如有弹性则为正碱。