(1)打蛋浆:将蛋、白糖一起加入桶内,开打蛋机(或用打蛋棒)高速旋转,使空气充入蛋液并使糖溶化,形成软和稳定泡沫的黏稠胶体,打发的程度与时间要视蛋质和气温而定,蛋质黏度低,气温高,转速可快些,时间短些,反之转速慢些,时间长些。冬季打蛋时每5千克蛋可加150~250克温水,并将容器在热水中略微加温。
(2)调糊:调糊又称和粉,操作时,要轻轻地混合,若开机必须用慢档,如过快或搅拌时间过长,面粉容易起筋,制品易起板及表面不平。面粉最好使用熟粉或低筋面粉。
(3)成型:蛋调糊后要及时倒入垫好湿纱布的蒸笼内或已垫纸刷油的烤盘内,一般要求八分满,用平刮扒平,或舀入模盏内,表面一定要求平整。
(4)成熟:装好笼的蛋糕即可放入大气的蒸锅上蒸15-20分钟,蒸时原则上先大气后小气。烤盘入烤炉内炉温一般在160~180℃,10分钟后再开到200℃,出炉温度为220℃为宜,如烤单只模盏,炉温应放低一些。
