馍馍哥面点第42问：小麦面粉蛋白质的物理性质有哪些?

来源：原创人气：1037 时间：2019-12-11

蛋白质也是主坯面团原料中的主要成分,能遇水结合,在常温下蛋白质能结合水分150%左右,经揉制能形成柔软而有弹性胶体组织“面筋”,但随着受热提高而变性,逐渐产生凝固作用而筋力下降,吸水率也逐渐降低。