馍馍哥面点第48问：糖对面团发酵有何影响?

来源：原创人气：1608 时间：2019-12-20

面团内的淀粉属于碳水化合物,属于多糖,多糖经淀粉酶分解成双糖,再经麦芽糖酶分解成单糖(葡萄糖),最后才能分解成二氧化碳气体,所以糖分是提供酵母繁殖发酵的主要养分,面团内添加适当糖分(白糖与饴糖),可提高面团发酵效果。但糖有较强的吸水性,过多的糖分对面团产生反水作用,糖的浓度增大,水与面粉的蛋白质相遇减少,从而减弱面筋形成,降低了面团的保气能力。因此,糖在发面的添加量以5%左右为宜。