馍馍哥面点第50问：为什么面团发酵过老会产生异味?

来源：原创人气：1182 时间：2019-12-23

酵母在繁殖发酵时,当面团温度超过33℃,醋酸菌大量产生,分泌出氧化酶,将面团内稀薄的酒精变为醋酸,使面团内酸味强烈,变得软烂,过分延长发酵时间也会发生同样的情况,使面团发成老面渣。