馍馍哥面点第44问：水温对面粉中蛋白质有何影响?

来源：原创人气：1073 时间：2019-12-13

发酵膨松面团是在面粉中加入酵母(或老面)及水调制后,经发酵而成的面团。由于酵母菌的酵素(酶)在面团内经过一系列的生化反应,繁殖并产生大量的二氧化碳气体,由于面团内所形成的面筋网络包围着二氧化碳气体,从而使面团膨胀松发,熟制后形成暄绵可口的特点。