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馍馍哥 初级中式面点师丨知识考核模拟试卷(十三)

人气:2083 文章出处:原创 发表时间:2019-12-05

1.31、被称为沁州黄的小米产于( )省。(单选)


A、山东


B、山西


C、河北


D、陕西 

2.32、用韭菜制馅时,对韭菜的刀工处理应采用( )的方法。(单选)


A、剁 


B、切 


C、斩 

3.33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是( )。(单选)


A、使馅成熟   


B、使馅变软


C、去掉异味 


D、保持绿色

4.34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是( )。(单选)


A、水调面坯    


B、膨松面坯  


C、层酥面坯 


D、米粉面坯 

5.35、调制温水面的水温一般以( )为宜。(单选)


A、40℃  


B、60℃  


C、80℃ 

6.36、煮饺子应( )下锅。(单选)


A、冷水


B、温水


C、热水  


D、沸水

7.37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为( )。(单选)


A、单酥 


B、油酥 


C、破酥  


D、酥皮 

8.38、化学膨松面坯中,小苏打的用量一般为( )。(单选)


A、1%-2%    


B、3%-4%


C、5%-6%


D、10% 

9.39、滚粘所用的粉料和辅料应( )。  (单选)


A、颜色一致


B、颗粒较粗        


C、具有黏性


D、颗粒较水且均匀


E、颗粒大小均可

10.40、芝麻烧饼质地发干的原因是( )。  (单选)


A、烤制的炉温高      


B、烤制时炉温低   


C、配方中水少      


D、配方中水多


答案:

31、B  32、B  33、C   34、A  35、B  

36、D  37、A  38、A  39、D  40、B 


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