是传统发酵法使用的面种，也称老酵，有浓重的酸味和酒香味，含有大量活性酵母菌、少量乙醇、有机酸，酵母菌分泌出各种酶，如淀粉酶、蛋白酶、水解酶，老面在面团发酵时，由于适当的湿度和温度，将面团内的淀粉分解成糊精，再分解成葡萄糖，在氧气的参与下，酵母进行旺盛呼吸与繁殖，在面团分解成乙醇、有机酸、二氧化碳和水，并产生一定的热量。
是传统发酵法使用的面种，也称老酵，有浓重的酸味和酒香味，含有大量活性酵母菌、少量乙醇、有机酸，酵母菌分泌出各种酶，如淀粉酶、蛋白酶、水解酶，老面在面团发酵时，由于适当的湿度和温度，将面团内的淀粉分解成糊精，再分解成葡萄糖，在氧气的参与下，酵母进行旺盛呼吸与繁殖，在面团分解成乙醇、有机酸、二氧化碳和水，并产生一定的热量。
