餐饮业三条基本定律,餐饮人必须知道-- 餐饮流量的密码 [ 2022-11-30 ]
“选品如用兵”,这句话的关键逻辑,是选择品类,就是区分竞争环境,锚定关键顾客。“选址定生死”,这句话的关键逻辑,是选择铺面,就是匹配门店的目标顾客,方便获取足够的目标顾客。选择品类和选择..餐饮业三条基本定律,餐饮人必须知道-营业额是从哪里来的? [ 2022-11-29 ]
如果说门店经营只看一项指标,这个指标就是营业额。我们无比的重视选址、品类、环境、服务、结构、上新等等,这些所有动作目的,就是为了做营业额。我们往往认为,做好了以上的动作,就能稳定和提升营..馍馍哥 #感恩节#ɴɪᴄᴇᴅᴀʏ知恩于心️ 感念于行 [ 2022-11-25 ]
#感恩节#ɴɪᴄᴇᴅᴀʏ知恩于心️感念于行⛷感谢征途亲友同行,感谢生活一切给予【二十四节气】馍馍哥 #今日小雪#❄️ “雪”落不知寒 [ 2022-11-24 ]
#今日小雪#❄️走过四季,又逢岁晚,愿你我“小”得即圆满🪴“雪”落不知寒🧣馍馍哥面点第239问:如何用感观大致分析面团内的酸碱值? [ 2022-11-22 ]
面团兑碱后,由于没有仪器准确分析所含酸碱值多少,传统上,一般多采用经验主义的直观方法:(1)嗅酵法:即用手拉开面团,用鼻子嗅,若有碱味,即碱重,若嗅到酸味即碱轻,若有轻度面香则正常。(2)揉酵法:取..馍馍哥面点第238问:传统发酵面团应根据哪些原则正确兑碱? [ 2022-11-18 ]
传统酵面发起后,面团内部有一定的酸度(即有机酸),必须用纯碱才能中和去掉酸性。正确兑碱一要根据面团发酵的具体酸碱度(即pH值),二要根据当时气温高低,三要根据面团的实际重量。碱量过多或过少都将..馍馍哥面点第236问:面团的吸水量对面团发酵有何影响? [ 2022-11-16 ]
面团吸水量多少,主要根据不同性质的面粉决定。吸水量的多少决定面团的软硬程度,正常的吸水量是50%~55%。面粉的吸水能力主要根据面粉筋力大小和粉粒颗粒大小决定,吸水量的多少也能控制起发时间的快..馍馍哥面点第235问:为什么说酵母或老面的质量好坏会影响面团发酵力? [ 2022-11-11 ]
不同的酵母性能不一样,干酵母一般保质期为2年,选用干酵母一定选用年内产为好,发酵力强,过期酵母及保管不善的酵母将影响面团发酵力。鲜酵母种纯,发酵力强,一般要求在低温下保存,使用前必须先用温..馍馍哥面点第237问:面团温度对面团发酵有何影响? [ 2022-11-17 ]
酵母是微生物,对温度影响十分敏感,在25~28℃的环境中生长繁殖是最适温度,过高和过低都将使发酵繁殖过旺或过缓。因此,有效的控制面团温度,对发酵速度快慢效果有直接影响,面团温度愈高,发酵速度则愈..馍馍哥面点第234问:为什么说面粉性质的好坏会影响面团发酵效果? [ 2022-11-10 ]
面粉由于粉质的淀粉(含糖量)及蛋白质(筋力)含量不同,直接影响面团发酵效果。淀粉含糖量差发酵力则弱,蛋白质形成筋力过高则发酵力过缓,面团不易起发;过低则面团易起发,面团软烂,保气能力弱,成品欠..